Κριθαρότο με κοτόπουλο και ανθότυρο

Υλικά ( 6 άτομα )

250 γρ. φιλέτο κοτόπουλο κομμένο σε κυβάκια
2 ξερά μικρά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 μικρή μελιτζάνα σε κυβάκια
500 γρ. κριθαράκι χοντρό
80 ml. λευκό κρασί
200 γρ. ανθότυρο
ξύσμα από 2 λεμόνια
1 κ.γ φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένο
αλάτι & πιπέρι


Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το κοτόπουλο σε λίγο λάδι μέχρι να ροδίσει. Έπειτα προσθέτουμε τα λαχανικά, ανακατεύουμε ελαφρά και ρίχνουμε το κριθαράκι ανακατεύοντας καλά. Πασπαλίζουμε με θυμάρι και σβήνουμε με το λευκό κρασί και προσθέτουμε ζεστό νερό ώσπου να καλύψει το κριθαράκι. Χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράζει. Ανακατεύουμε συχνά για να μην κολλήσει το κριθαράκι και αν χρειαστεί ρίχνουμε και άλλο ζεστό νερό. Δοκιμάζουμε για να δούμε αν είναι έτοιμο το κριθαράκι. Όταν είναι έτοιμο αποσύρουμε από την φωτιά ρίχνουμε το ανθότυρο και το ξύσμα λεμονιού. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.